在王营（现淮阴区王家营街道）街，你若打听哪家售卖的“麻辣鹅”味道最美，前进街北首的袁家“麻辣鹅”那是无人不知，无人不晓。袁家人来自四川泸州，20世纪90年代中期就在王营街头售卖“麻辣鹅”，迄今已有30年。起初由一个名叫袁斗刚的年轻人推着小三轮车在热闹的前进街上流动叫卖。生意渐隆时， 其父亲袁伯文又在新街菜场北门人员比较聚集的胶带厂门前（现春风南岸小区处）设摊点。2000年前后，袁老爷子去世，享年77岁。前两年，袁斗刚也过世。家里生意现由袁斗刚的儿子袁建接手。他热情待客，经营有道，“麻辣鹅”时常供不应求。
不过，比袁建更有经营头脑的另有其人：一位是住在淮安区的表弟潘建。其父潘国富，袁建叫他姑爷，被誉为“四川麻辣鹅”淮安第一制作人。另一位是住在洪泽区的堂哥袁常江，是“四川麻辣鹅”的重要推动者，现已将“四川麻辣鹅”做成了淮安的美食名片。
淮扬菜系“愣头青”
四川是天府之国，夏天湿热，麻辣有祛湿功效，川渝人对麻辣烹饪情有独钟。作为中国八大菜系之一的川菜除了鲜香、味厚，最广为人知的标签便是麻辣。麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺等川菜经典菜品，均以“麻、辣、鲜、香”为灵魂，通过花椒的麻和辣椒的辣实现味觉刺激。一方水土养一方人。生活在江淮地区，我们更偏爱“和、精、清、新”的淮扬菜。
有一年，当袁家的“麻辣鹅”在王营街头出现时，并没有引起大家的关注。那时的人们没有品牌意识，袁家父子亦然。本着“酒香不怕巷子深”的传统观念，老实本分、言语不多的袁家父子只知埋头苦干，从不张扬自己四川人的身份，也从不自我吹嘘。正因如此，带着几分好奇，一波又一波人慕名前来购买“麻辣鹅”。一口下去，“麻辣鹅”的鲜嫩在舌尖上尽情绽放，卤汁的浓郁冲击着味蕾，接着麻辣的感觉如潮水般袭来。辣而不燥、麻而不涩，恰如其分的麻辣风味掩盖不了鹅肉的鲜美，反而赋予其独特的魅力，让人如痴如醉。
在那之后，袁家的“麻辣鹅”渐渐变成人们口中的“四川麻辣鹅”，是认同，是信任，更是褒奖。至此，“四川麻辣鹅”像涉世未深的“楞头青”，一头闯进了百姓的餐桌。时间一久，大家便视“四川麻辣鹅”为淮扬菜的“新成员”。每每家里设宴，“四川麻辣鹅”与洪泽小鱼锅贴、盱眙十三香小龙虾、洪泽湖大闸蟹、软兜长鱼、钦工肉圆等都成了餐桌上的“硬菜”。
巴蜀之地“陌生客”
我和家人都是“四川麻辣鹅”的拥趸，每个月至少吃上一次。有一年，袁家四代人全回泸州老家过春节。少了四川麻辣的那个年，我过得没滋没味。我的女儿热爱美食。无论是在上海读书还是在南京工作，每次回老家，她总要再三叮嘱我给她准备一盘“四川麻辣鹅”。女儿结婚后，我的女婿也喜欢上了“四川麻辣鹅”。内弟安家于常州，携家人回淮安，最爱吃的也是“四川麻辣鹅”。我的那些外地朋友自从吃过“四川麻辣鹅”，再也难忘。每次来淮安，他们必点这道特色菜。
让人念念不忘的“四川麻辣鹅”，在四川居然吃不到。
又是一次幸福的家庭聚会，内弟一边津津有味地品着“四川麻辣鹅”，一边笑着看向大家，以提问的口吻说道：“我们吃了几十年的‘四川麻辣鹅’，大家知道是哪里的特产？”我们认为，“四川麻辣鹅”当然是四川特产。否则，冠名“四川”，意义何在？
内弟做个鬼脸，讲起自己刚结束的出差经历。他是一家大型国企的全国销售总监，此次出差的目的地为四川泸州，正是“四川麻辣鹅”袁姓老板的家乡。为了盛情款待远方来客，经销商整了一桌丰盛的菜肴，唯独没有“四川麻辣鹅”，这让内弟有些失望。席间，他兴致勃勃地向众人谈起对“四川麻辣鹅”的深厚情谊，听得一桌人面面相觑。随后，一名小伙子匆匆离席。半小时后，他满头大汗归来，几近自豪地说：“四川的麻辣鹅来了！”内弟一瞥，差点惊叫起来：“要是红彤彤的辣油在一旁，这四川的麻辣鹅与盐水鹅几乎一样。”经销商好客，一直给内弟夹菜。这可苦了内弟。那辣，让他撕心裂肺；那麻，让他舌头全麻。他在心里暗暗叫苦，只怪自己贪嘴，才遭了这份罪。
餐毕，内弟没能忍住，悄悄问经销商：“你们这里的四川麻辣鹅怎么这么吓人，一点也不像我们那里的‘四川麻辣鹅’温顺好吃。”经销商如实相告：“找遍泸州的卤菜店也没发现这道菜。在四川就没有做麻辣鹅这个传统，至于‘四川麻辣鹅’，连名字都没听说过。”
四川人不识“四川麻辣鹅”，真的很奇特！
南橘北枳“小宝儿”
有一次到袁家的卤菜店买“四川麻辣鹅”，我把内弟在四川的奇遇讲给袁建听。他坦言：“情况属实。”据他说，不但泸州无人做“四川麻辣鹅”，而且整个川菜中也没有“四川麻辣鹅”这道菜名。他直言：“淮安就是‘四川麻辣鹅’的发源地。”接着他较为客观地给我讲了“四川麻辣鹅”在淮安的发展过程。
他的姑爷潘国富与其二姐夫游忠德，于20世纪90年代来到洪泽三河，投奔在江苏油田三河基地（也称三河物探基地，集生产、生活、办公、培训为一体）工作的大姐夫，希望在当地做点生意。三河河网密布，物产丰饶，当地人喜欢养殖水禽，以鹅类居多。这里的鹅羽白掌红、体格壮硕，尤其是四季仔鹅，肉质细腻鲜美。面对如此优质的食材，潘国富跃跃欲试。家乡的特产“麻辣鸡”，一直萦绕在他的心头。既然如此，何不就地取材，复制这道家乡美食，在当地售卖。
潘国富来到一家养殖户家中精心挑选了一只大鹅，又到商店买了花椒、麻椒等调料，然后以在家乡做“麻辣鸡”的认真劲儿，一丝不苟地做起“四川麻辣鹅”。小试牛刀，竟获得周围四川老乡们的称赞。
如何让更多三河人吃上这道美味呢？热心肠的潘国富把多数工友喜欢的淮扬菜仔细研究一番，终于找到了突破口。接下来，他反复尝试，逐步改良，终于使川渝麻辣和淮扬风味得到完美融合。他调制出一种酱色卤汁，鹅肉在这种酱色卤汁的浸润下变得油光发亮，香气扑鼻。为了迎合大家的口味，他又对辣椒油进行改良，降辣增香，让人吃起来辣而不燥，麻而不木，香中带鲜，鲜中回甘。
在潘国富的不懈努力，改良后的“四川麻辣鹅”甫一登场，马上得到众人的一致好评。“四川麻辣鹅”在三河基地以及附近的村庄流行起来，随后逐渐风靡至整个洪泽。“四川麻辣鹅”是在“麻辣鸡”的基础上，经过潘国富的不断改进、创新，最终成为人们喜爱的“小宝儿”，“南橘北枳”的故事在江淮平原演绎出新的传奇。
“四川麻辣鹅”的走俏，令潘国富始料未及。他看在眼里，喜在心头：“这是一个商机，一定会给还在老家的亲朋好友带来财富！”他托人捎口信，让几个近亲尽快来淮安，帮助做“四川麻辣鹅”。1996年，袁常江来到三河，跟姑爷潘国富学做“四川麻辣鹅”。一年后，他在洪泽开店自主经营，生意一直兴隆，迄今已在洪泽县城经营了28年。潘国富常在别人面前夸赞袁常江聪明伶俐，是他最满意的一个徒弟。
20世纪90年代中后期，三河基地的人相继前往扬州，潘国富的生意不及从前。他让袁常江在洪泽继续拓展生意，自己则举家来到淮安区开辟新的市场。袁建的爸爸袁斗刚就是在这个时候与妻子从老家来到淮安。之后，其他亲属也来了。再之后，沾亲带故的远方亲戚甚至乡邻都找来了。在他们的共同努力下，“四川麻辣鹅”如雨后春笋般出现在淮安的大街小巷，成为一道亮丽的风景。袁建自豪地说：“‘四川麻辣鹅’产业发展很快，现有1000多家，90%经营户来自四川泸州，都是亲朋好友。姑爷潘国富那里都成了培训基地，来来往往，学徒不断，许多人学会了就去单干。”
时不待我，只争朝夕。袁建与表弟潘健（潘国富之子）等年轻一代，不仅坚守传统的营销模式，还积极摸索新模式，通过网上开店、直播带货、短视频等形式开展电商业务，不断扩大“四川麻辣鹅”的影响，让发源于淮安的特色美食——“四川麻辣鹅”走向更广阔的天地。