“运河潮涌 源远流长——探寻《北上》里的淮安印记”系列报道：舌尖上的淮安味道——探寻长鱼面的故事
电视剧《北上》热播，除了引人入胜的剧情，剧中的美食元素也十分“出圈”。电视剧第三集中，主角之一的邵星池掌勺，一碗长鱼面征服了花街的伙伴们，也把荧屏外的观众们馋坏了。
截至3月17日，抖音“跟着《北上》打卡长鱼面”的话题浏览量达240万次，《北上》官方抖音号发布的短视频“看《北上》给我看饿了”，点赞最多的一则评论是：“第一次听说长鱼面，能给我形容一下是什么味道吗？”若要回答这位网友的疑问，最好的方法便是邀请其来“世界美食之都”淮安，“拖”一碗长鱼面，品尝一下被江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会评为“2020江苏十大面条品牌”之一的长鱼面。
●淮安饮食文化催生了长鱼面
淮安长鱼面的历史源远流长。北宋时期，作为京杭大运河的重要枢纽，淮安商贾云集，码头工人因劳作繁重，催生了“盖浇面”的饮食形式——现炒浇头配筋道面条，既饱腹又便捷。而长鱼面的诞生，则与淮安人的饮食文化密不可分。
在淮安，人们习惯称鳝鱼为“长鱼”，这一名称源自鳝鱼修长似蛇的形态。1917年11月，商务印书馆出版巨著《清稗类钞》，明确记载了淮安以鳝鱼为核心的饮食文化，称“淮安庖人之治馔，以煼炒著”，并列举了“炝虎尾”“炒软兜”“炝小鱼”三道经典鳝鱼菜式。书中还提到“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也”。“全鳝席”在同治、光绪年间达到鼎盛，菜品多达108种，其中长鱼面作为鳝鱼菜品的延伸，自然成为淮安饮食文化的一部分。
●好味道少不了 “独门绝技”
“淮安长鱼面的精髓在于汤、面、长鱼、配料、调味品五个部分。”江苏食品药品职业技术学院酒店学院实训中心主任罗来庆介绍，长鱼面的“汤”是由猪筒骨或者长鱼骨制作的高汤。部分店家会将处理好的长鱼肉放入高汤中炖煮，让鱼肉充分吸收汤汁的精华，变得更加鲜美。这样的高汤作为面条的汤底，可以让每根面条都裹上滋味。长鱼面使用的面条品种多样，淮安本土使用杠子面居多。杠子面是以粗木杠反复碾压面团制成的碱水面条，筋道弹牙，兼具北方面条的韧性与南方面条的细腻。长鱼须使用本土长鱼。淮安水系纵横，长鱼因水质清澈、水草丰美而格外肥美，须现杀现烹，确保鲜嫩。配料以蒜片、洋葱、青椒、红椒、韭菜等为主，各店家在制作时会存在些许差异。调味品是各家面条店的“独门绝技”，但其中不可或缺的是胡椒粉，那一口“呛”味可以说是长鱼面浇头的“灵魂”。
2024年5月，江苏卫视沉浸式文化类探索节目《启航！大运河》邀请故宫博物院原院长单霁翔等文化名人走进淮安，探访大运河的“前世今生”。单霁翔在里运河边一家无名面馆品尝了淮安的长鱼面后，对长鱼面称赞有加，并为无名面馆赠名“启航大运河首店”，成就了淮安作为“运河之都”“世界美食之都”的一段佳话。
●长鱼面成为 经济增长新引擎
随着电视剧《北上》热播，长鱼面从地方美食跃升为文旅经济增长的新引擎。“最近，面馆的食客因为《北上》热播多了许多，门店客流量增长约40%，约60%的食客都是外地人。”清江浦区闸口街道花街御面馆老板范明华介绍，该店制作的长鱼面精心选用笔杆粗细的本土新鲜长鱼，面条创新使用鸡蛋小刀面，增添了风味。“希望每位远道而来的游客都能吃得尽兴。”他说。
在花街御面馆的不远处，闸口街道精心搭建了一个临时摊点，将制作油端子的老板请到花街入口，方便前来探访花街的《北上》观众打卡。
淮安长鱼面，是运河馈赠的味觉遗产，也是中国人“以食载道”的文化缩影。此外，平桥豆腐、钦工肉圆、开洋蒲菜等淮安经典菜肴，也与运河息息相关。如今，淮安美食不仅是味觉的享受，更是运河文化的活态传承。它用千年的热气诉说着一个真理：最好的历史，永远活在普通人的一日三餐里。
■融媒体记者 杨尚 蔡雨萌