冬日的马头镇，天未破晓，沙中林民族饭店的后厨已升起氤氲热气。马头汤羊肉技艺第十三代传承人沙中林正手持铁铲，在大铁锅里熟练翻炒。铁铲与铁锅碰撞的“叮当”声，伴随着羊肉煸炒的“嗞嗞”轻响，在微寒的空气中交织成一曲最动人的市井交响乐，拉开了淮安人冬日进补的烟火序幕。
●冬日暖食，从一碗汤羊肉开始
“地道的马头汤羊肉，得靠好食材和恰当的火候。”沙中林手起刀落，案板上，本地散养山羊的后腿肉被精准切成均匀的方块。起火、热锅、下油，一系列动作行云流水。待油温升至六成热，沙中林将切好的羊肉块倒入锅中，旺火煸炒，羊肉的原始鲜香瞬间释放出来。“煸炒这一步，最见功力，二十分钟不能停火，不能炒煳，要让羊肉的油脂充分地析出。”沙中林说。随着油温升高，羊肉块逐渐收缩，颜色从粉嫩转为深褐，葱姜的辛香、干辣椒的微呛与羊肉的鲜香在锅中层层交融，形成独特的复合香气。
“火候是烧好汤羊肉的关键。”沙中林边说边沿着锅边缓缓淋入酱油，随即冲入滚烫的开水，“开水能锁住羊肉鲜味，让汤汁更快变得浓稠红亮。”接下来的70分钟，文火慢炖成了“主角”，锅内“咕嘟”作响，汤汁迅速翻滚，羊肉在沸水中舒展，色泽红亮诱人。香气穿透锅盖，漫出后厨，飘向街巷，勾得早起的食客频频驻足。
当锅盖再次被掀开，鲜香味美的马头汤羊肉至此方成。马头汤羊肉不同于常见的白汤羊肉，它以红汤为特色，汤和肉各占一半，汤汁浓稠红亮，好似晶莹剔透的琥珀。夹一块羊肉入口，鲜嫩软糯，骨离筋散，满口鲜香，舀一碗原汤趁热喝下，鲜而不腻，暖而不燥，从舌尖暖到胃里。
●一碗汤羊肉，何以扬名四海
“运河水滋养了牧草，牧草养肥了山羊，优质羊肉成就了美味的汤。”沙中林说，马头镇河滩地多，水草丰美，这里的山羊终日啃食嫩草，肉质紧实，脂肪均匀，几乎没有膻味。得天独厚的地理环境，让每一块羊肉都自带“鲜”味基因。
这碗汤羊肉的鲜香，还得益于马头镇与古运河的不解之缘。隋唐以来，马头镇作为运河边的重要节点，曾有过帆影点点、商船往来络绎不绝的景象，南来北往的客商带来了多元文化，催生了这道独特美食。明清时期，这碗汤便已是运河沿岸的“网红美食”，船夫客商们都以能享用一碗热乎的马头汤羊肉为乐事。
如今，马头汤羊肉与北京涮羊肉、新疆烤羊肉、西安羊肉泡馍并称为“羊肉四绝”，以“软、绵、香、酥”的独特口味享誉全国，其烹饪技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。
●不只有一碗汤，更有一条产业链
“不喂饲料，纯谷物饲养，一年只出栏一次，这样养出来的牛羊肉才香。”清晨6点，马头镇张庄镇村的养殖户沙海成已经忙活起来。只见他推着装满玉米面和小麦麸的推车，给圈里的黄牛挨个喂饲料。“以前养3头牛，一年盈利两三万元；现在养14头，春节前出栏5头就能赚5万多元，日子越过越红火。”看着圈里膘肥体壮的黄牛，沙海成笑着算起收入账。
沙海成的好日子，受益于马头汤羊肉的品牌效应。“这碗传承千年的羊肉汤，如今成了乡亲们的‘致富汤’。”马头镇张庄镇村党总支书记沙海华介绍，如今，依托马头汤羊肉的品牌影响力，村里60%的村民投身牛羊相关产业，形成了包含养殖、屠宰、烹饪、销售的完整产业链。村里引进了牛羊肉美食一条街项目，建成了村办农民创业点，不仅让村集体经济年收入破百万元，还让许多村民实现了在“家门口”就业。
“在美食街打工，每月能挣四千多元，还能照顾老人孩子，比外出打工强多了。”村民沙大姐一边麻利地收拾着餐桌，一边笑着说。热气腾腾的汤羊肉店里，食客们欢声笑语不断。氤氲的热气中，不仅飘着美食的香气，更藏着乡亲们对美好生活的期盼。
■记者 徐薇 刘志钧