大雪节气，寒风一起，淮安人的“腊味”时钟便准时敲响。街头巷尾、阳台楼顶，一根根香肠、一块块腊肉、一条条咸鱼纷纷挂起，在冬日阳光下泛着油亮的光泽，空气中弥漫着咸香的气息，这是一年一度极具烟火气的“冬日限定”。
对于淮安人来说，腊味不仅是一种美食，更承载着人们对过去的记忆与情怀，从腌制到晾晒，每一个环节都凝聚着人们对腊味的深厚情感。
●腊味制作迎来忙碌季
在洪泽区高良涧街道谢奶奶家，十斤新鲜灌制的香肠正迎风晾晒，形成了一道诱人的风景。“每年都灌，今年孩子们在外地，就少灌些。”谢奶奶说。
自制香肠是谢奶奶一家多年的习惯。谢奶奶是洪泽水泥厂的老员工，说起灌香肠，她的眼里闪着光：“那时候厂里三千多人，每到这时候，家家户户门口都挂满了香肠，一排排红艳艳的，那场面才壮观呢。”对她而言，灌香肠不只是准备年货，更是对习俗的延续、对年味的追寻。买肉、切肉、调味、灌肠、晾晒……每一步都有条不紊，诠释着最质朴的“家乡味”，构成了淮安冬日的温暖底色。
如今，还有不少家庭选择到腊味店铺购买或加工香肠。在清江浦区富强村11区的王师傅家中，绞肉机嗡嗡作响，王师傅正手法娴熟地将调好的肉馅塞进肠衣，每隔一段用线紧紧扎住，一节节饱满紧实的香肠转瞬成型。“本来不打算做了，可老顾客们一直念叨。”天气还没完全变冷，王师傅就已陆续接到了不少订单。他的小店从农贸市场迁走后，靠着不错的口味和优良的品质，成了街边邻里购买、加工香肠的不二选择。“普通家庭一般10斤到20斤，一些企业则会批量订购，作为员工福利或商务礼品。”王师傅说。
这样的小店，在淮安各地有很多。这些店铺的存在，让不会自制或嫌麻烦的市民，也能轻松获得“家的味道”。
●腊味市场产销两旺
当家庭与小作坊的腊味故事在院落、阳台静静展开时，规模化生产的脉搏也在同步跳动。在江苏淮味郎食品有限公司的车间，半自动化生产线正有条不紊地运转，一批批香肠从这里走向全国各地。
该公司总经理徐磊告诉记者，他们秉承传统工艺，精选优质原料，结合独家研制的配方，通过质检、腌制、灌肠、晾干各环节的严格把关，精心制作出淮安农家风味香肠，最大限度保留淮扬传统风味，受到了不少市民的青睐。此外，他们还面向南方市场，专门制作糯米口味的香肠，受到了南方市场的普遍欢迎。
“随着天气越来越冷，我们的生产也越来越火热了。”徐磊指着一组数据说，香肠的季节性很强，公司从9月份开始生产香肠，9月2.2吨，10月5.6吨，11月9.4吨，市场需求持续增长，生产的香肠也供不应求。“12月我们准备继续加大生产力度，计划生产14吨香肠。”徐磊说。这些香肠通过该公司的三个连锁店和外地批发渠道，走上了酒店、食堂和千家万户的餐桌。
●一根香肠里的年味记忆
在市场的另一端，各大超市、农贸市场、卤味店里的腊味专区也早早布置完毕，香肠、腊鸡、腊鸭一应俱全，方便顾客购买。
位于淮安区的尚购生活超市门口，一排排正在晾晒的香肠吸引着来往的人群。超市内，多种口味的香肠和腊肉、咸鱼等腊味摆满了货架。“原味、五香的香肠最畅销，腊肉也卖得不错。”超市售货员说，最近腊味销售很不错，淮安人过年总少不了它。
在李三香肠肉圆咸肉丰登路店内，琳琅满目的腊味吸引着不少顾客驻足挑选。“分量很足，口味很好，是小时候的味道。刚好路过，准备买些回去和家里人一起吃。”市民赵先生说，从小时候开始，他每年都会与家人一起吃腊味，今年也提早准备起来了。
在淮安，腊味早已超越了食物本身的范畴，成为承载着时间、记忆、情感的文化印记。当寒风掠过城市，那些悬挂在阳台、院落、店门口的腊味，共同构成了淮安冬日最浓郁的人间烟火，传递着市民对家乡的眷恋和对团圆的期盼。
■记者 刘梦 通讯员 谢珺瑶 袁园