每天凌晨，去塘口取虾，回到江苏盱眙龙虾产业集团位于尅街的分拣处，再安排工人分拣、清洗……作为分拣处负责人，这已经成为张苏文在龙虾季的工作节奏。
位于尅街的分拣处，负责尅街32家餐饮企业的龙虾供应。近日，张苏文在接受采访时介绍，清洗结束后，将根据各餐饮企业预订的数量配送到位，最高峰时一天出虾5吨左右。等到端上餐桌时，这些龙虾已成为十三香、蒜泥、麻辣等多种口味的美食。
数据显示，像张苏文一样，盱眙全县有近六分之一的人口从事龙虾相关产业。如今，“盱眙龙虾”已连续十一年位居全国地理标志产品区域品牌水产类榜首，获评中国百强农产品区域公用品牌。龙虾产业总产值达408亿元，占全省龙虾经济总产值的三分之一，成为促进地方高质量发展、百姓增收致富的一张“金名片”。
那么，这张“金名片”，是怎么来的？
技法之变
追溯历史，我们知道，原本在盱眙不是“正经菜”的小龙虾，因为十三香口味的创造而逐渐形成气候、进而风靡市场。技法创新在盱眙龙虾推广过程中功不可没。
味型守正创新。中小火干煸、大火爆香……“盱眙龙虾烹制技艺”省级非物质文化遗产代表性传承人於新凯现场向记者展示最新口味“椒香酱爆龙虾”的做法。他见证了盱眙龙虾味型不断丰富的过程。“小时候做龙虾，最初只有五香，后来到八香，再到十三香。”於新凯说，就拿十三香口味来说，尽管各家各有“秘籍”，但都至少使用了三十种香料。於新凯研发出“香草干煸王龙虾”“都梁香龙虾”等新口味。比如，“香草干煸王龙虾”将传统十三香龙虾的焖煮改为干煸，形成清香与干香锅气交融的复合口感。“都梁香龙虾”因盱眙古称“都梁”而得名。都梁山脚下生长着一种香草，运用这种香草，打造出了小鲜麻、小鲜辣、小清新的复合口味。正是像於新凯这样不断创新，才丰富了盱眙龙虾的口味。那么，如今盱眙龙虾的口味有多少种？盱眙县农业农村局给出的数字是近100种。
加工技法升级。技法之变不止于饭店，也延伸至工厂。除了传统的饭店烧制，深加工让盱眙龙虾走得更远。在盱眙龙虾超级工厂，记者见到了一条全链条生产线：精选、清洗、蒸煮、油炸、冷却、包装、冷藏……全程自动化生产线，实现龙虾深加工“一站式”。目前，盱眙建设了盱眙龙虾全球交易中心、盱眙龙虾超级工厂、龙虾产业电商中心、智慧冷库物流中心等重大项目，引导小龙虾加工、调料生产、冷链物流、科技研发、服务贸易等配套产业向超级工厂集聚，打造小龙虾加工产业集群。江苏红胖胖龙虾产业集团有限公司（以下简称“红胖胖”）总经理杨军告诉记者，公司原有生产线每天最多深加工20吨龙虾，超级工厂目前每天最多可加工100吨。随着产能提高、成本降低，公司在市场上有了更多的议价能力。红胖胖龙虾品牌创始人芮锋从一口大锅、一台真空机开始了龙虾深加工试验：高温杀菌技术能延长保质期，却会失去Q弹口感；改用液氮冷冻技术后，既保质量又保口感。红胖胖成为首家将调味虾销售到国外的企业。盱眙培育和引进了11家规模以上龙虾深加工企业，年产整肢加工龙虾与成品速冻龙虾3万余吨，产值接近7.5亿元。
打法之变
烧龙虾的粉料包和酱料包有什么区别？这不仅仅是调料研发的变化，更是经营理念的变化。
跳出“传统圈”。盱眙许记味食发展有限公司市场部经理胡斐道出了个中原委。“粉料包只是单纯的十三香粉料，这意味着如果要烧制一份龙虾，还得另加豆瓣酱、盐、糖等调料。这对处于快节奏的年轻人并不友好，酱料包则解决了这样的痛点。”胡斐说，为了适应不同消费人群的不同消费需求，调料研发也不再是“单向输出”，而是“双向奔赴”。研发调料时与4万个餐饮门店合作，经过试菜、反馈、调整，最终定型，投放市场。此外，盱眙龙虾的电商从业者利用互联网平台大数据，精准分析本年度消费者的口味偏好，然后再调试口味、生产龙虾，主打“投其所好”“精准投喂”。数据显示，盱眙32家重点龙虾调味企业可年产龙虾调料1万吨，产值超过3.5亿元。
打出“组合拳”。盱眙龙虾版图“扩张”，既要做加法，也要做减法。做加法，比如，盱眙正在推进餐饮服务转型，实施“千城万店”工程，开设龙虾餐饮店3000余家、加盟店2000余家、品牌店1000余家，目前遍布全国20多个省、市、自治区。同时，积极探索“互联网+盱眙龙虾”产业发展新模式，联手知名电商平台，推动向“新零售”模式创新转型。做减法，比如，全国连锁店原本上千家，於新凯直接精简到了130多家。“在供不应求的形势下，更要加强品质把控、加快技术研发。”在於新凯看来，做大更要做精，这样才能更好地维护好品牌。一加一减，并不矛盾，而是在维护品牌过程中，打出的一套“组合拳”。
跃出“农家门”。尅街，如今成为盱眙著名的打卡点。到盱眙游玩，来尅街“尅”一顿龙虾，已经成为不少游客的选择。龙虾，已跳出“农家门”，与文商旅体紧密结合。目前，盱眙正以全域旅游为引领，将龙虾元素深植在全县大小景区、景点，建成龙虾特色活力街区“尅街”、盱眙龙虾博物馆、盱眙龙虾公园、盱眙龙虾主题酒店等项目，打造了以“盱眙龙虾”为主题的系列精品旅游线路。今年“五一”假期，全县接待游客80.16万人次，同比增长9.19%，其中尅街单日最高客流超3.4万人次，单日最高营业额超130万元，成为拉动假日消费、激活夜间经济的核心引擎。
养法之变
被网友戏称为“吃成了保护动物”，怎么办？小龙虾在盱眙早已完成由野生到养殖的“进化”。数据显示，2025年，全县龙虾养殖面积达100万亩，其中稻虾共生80万亩，占龙虾养殖面积的八成。
研发新品种。历经12年，全国首个小龙虾（克氏原螯虾）新品种——“盱眙1号”正式面世。“盱眙1号”具有生长速度快、养成规格大、性状稳定的优势，龙虾平均收获体重提高18.62%，亩产提高18.8%。目前，盱眙已经构建“三院一中心”产学研平台，建立“科研院所+技术人员+平台公司+新品研发”模式，开展小龙虾新品种研究，推进龙虾苗种繁育、绿色养殖、精深加工和标准体系建设。
繁育标准化。在江苏省盱眙龙虾全产业链标准化示范基地，记者看到，龙虾繁育完成了从野外的田间到大棚内车间的变化。微滤机、恒温控制器……一个个细节表明，龙虾的养殖繁育实现了标准化、智能化。技术人员朱天昊告诉记者，基地的抱仔虾经过集苗池，下仔后留下水花苗，随后放到种虾池集中。“一方面我们可以卖水花苗，一方面也能卖种虾。”朱天昊说，“目前市场上‘盱眙1号’的水花苗1斤2万到3万尾，每斤能卖到三四千元。每年四五月份销售至东北地区，九十月份以后则销售到海南、广西等地，实现了一年四季都有龙虾养殖繁育。”
五湖四海闯荡，红红火火向前。当技法、打法、养法之变叠加时，我们看到，借用群众智慧、借势时代浪潮，小龙虾在盱眙真正发展成为大产业。
■记者 卢化福 何渊 通讯员 李春蕾