很多食物烹调过程中都需要焯水。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水中加热至半熟或全熟，再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗？
使蔬菜的颜色更鲜亮。菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。但需要提醒的是，焯水时间不能长，否则蔬菜叶绿素结构被破坏，颜色就变暗了，且其中水溶性营养成分会流失。
去除草酸。菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，研究发现焯烫处理后草酸可降低30%~87%。
去除亚硝酸盐。与其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
降低农残。热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，但并非时间越长效果越好。
破坏毒素。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。将豆角两头的尖和丝去掉后，用沸水焯5分钟后再烹调，能有效破坏毒素。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后做熟食用。
去除异味。豆腐烹调前用水焯一下，有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理。想要吃肉，兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
■据人民网
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