原料新鲜才能保证食物质优味美，因此我们在购买肉类、蔬菜、水果时，一定要挑选那些新鲜的、优质的。
1、蔬菜类 。一般情况下，新鲜蔬菜在外观上应颜色鲜明，形态匀整，质地鲜嫩，含有充足的水分。凡是过老、干蔫及有虫害的蔬菜均不宜选购。
2、奶类 。良好的奶呈白色，稍有淡黄色彩。煮沸后静置，上结一层奶皮，下无沉淀，无不良气味。
3、肉类 。猪肉。新鲜的猪肉质地坚实而且有弹性，脂肪分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色。不新鲜的猪肉有粘性分泌物，有腐坏的臭味。
牛肉。新鲜的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪紧实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。
羊肉。羔羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干、较粗，关节处骨质硬，呈白色。
4、脏腑类。 新鲜的脏腑肉质紧实而且富有弹性，表面湿润。腐坏则质地变软。
肝。新鲜的肝呈褐色或紫色，手感紧实有弹性。
肾。新鲜时有光泽，表面不湿润，质地坚韧，呈正常的浅红色。泡过水的肾体积较大，发白，不适于烹调。
5、鱼类。 新鲜的鱼会保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。
6、鸡鸭类 。良好者胸脯丰满，皮润滑，肉坚实，冠部鲜红。
7、蛋类。 新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状。去壳后，蛋清滑润，蛋黄圆整、清晰、无斑点。
8、虾类。 新鲜的虾头部完整，青虾与对虾的壳呈灰绿色，白虾呈浅红色。
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