随着大家吃得越来越好，脂肪的摄取量逐年飙升，很多慢性病如心脏病、脑卒中、糖尿病、过敏和肥胖等疾病也陆续出现。根据美国的研究结果发现，这些疾病都和饮食有关，尤其和饮食中油的摄取有关。油吃得越多，罹患慢性病的概率越高，也就是将慢性病与油脂画上等号。动物性油脂更被医界视为慢性疾病的头号元凶。
所以近几十年来、一直到现在，营养界与医界都呼吁大家少吃动物油，包含猪油、牛油、鸡油和奶油。其实，这一论点是有待进一步讨论的。没错，慢性病是因为吃了太多油造成的，但那是因为现代人吃的油至少80％以上属于“坏油”。动物油虽然不太好，但还不是最坏的油，一般人不明白这个道理，所以即使避开了动物性油脂，如果还在大量吃其他“坏油”，仍然会得各种慢性病。
油也分好与坏，如果是“好油”，吃多也会很健康。但即使是“好油”，制作或烹饪方法错误，也会把它变成“坏油”。很多油经过高温油炸，性质会改变，并产生有毒物质。所以问题不在油吃得多不多，而在于吃的是“好油”还是“坏油”。至于如何判别“好油”与“坏油”，我将会在第五章详细说明。
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