专家表示，目前没有足够研究证明，一些隔夜菜吃了会致癌或伤肝肾。不过，隔夜食物如果存放不好，很可能滋生细菌。免疫力较弱的人群，如小孩、孕妇和老人吃了，可能会导致食物中毒。
剩蔬菜可以吃吗？ 所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，熟的蔬菜比生蔬菜更容易滋长细菌。
要减少亚硝酸盐的产生，可减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；将蔬菜洗净包好，放入冰箱保存，可减少携带的细菌。吃剩的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量并不会高出标准。
专家建议，部份蔬菜的硝酸盐含量较高，应避免隔日进食，如菠菜、苋菜、白菜、青菜，以及切得细碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可选择硝酸盐含量较低的种类，例如荷兰豆、番茄、节瓜、甜粟米、甘笋、马铃薯、芦笋及绿豆芽等。
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