清晨的河下古镇，是被美食香气唤醒的。茶馓的油香、汤包的鲜香、肉圆的醇香，尽显淮安区传统美食的独特风味。而在约一公里外的蓝·数字文旅产业园，各式新潮餐饮与特色消费场景中，游客们正品味着另一种“淮安味道”。传统风味与潮流业态相融共生，勾勒出淮安区美食产业的当下与未来。
传统老字号的匠心坚守
走过河下古镇的程公桥，李三吉钦工肉圆的店铺招牌映入眼帘。江苏省非物质文化遗产“钦工肉圆制作技艺”传承人李忠良，正熟练地向游客介绍钦工肉圆“撂过墙，拾起还是圆又光”的特点。李三吉钦工肉圆制作技艺传到李忠良已是第五代，在他看来，每一颗肉圆都饱含匠人的力道与耐心。精选的黑猪后腿肉，经铁棒反复捶打上千次，直至肉糜起胶，再挤成圆子入水氽熟，肉圆不仅深受本地人喜爱，也吸引着八方游客慕名品尝。
沿着河下古镇的石板路向前，百年文楼的淮扬传统名点蟹黄汤包，吸引了众多游客前来品鉴。“先开窗，后喝汤，放上佐料一扫光。”这道集淮扬菜制作技艺大成的经典美味，因其制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”闻名遐迩。
在文楼饭店，“文楼汤包”烹饪技艺第六代非遗传承人裴玉权熟练地将馅料放入面皮，随后一拉、一捏、一转，一只褶皱匀称规整的汤包就做好了。这看似简单的动作他重复了20多年，但每次做起来依然小心翼翼，只因汤包皮薄如纸，稍有不慎就会破皮。“文楼汤包”不仅是味蕾的享受，也是匠心的传承。“土鸡、黑猪肉熬化成汤，加上蟹黄蟹肉冷冻成膏，包制后旺火蒸制五六分钟，鲜美的汤包便可出炉。”裴玉权介绍，文楼只做蟹黄汤包这一种口味，核心工艺从未改变，只为守住那一口纯正鲜香。
一群新创客的破圈探索
如果说河下古镇的老字号侧重于“守”，那么蓝园里的新创客们则更擅长“破”，他们用新理念、新形式，让淮安美食焕发全新生命力。
蓝园老街烧烤·超级龙虾的老板娘马云，是扎根河下古镇十年的“守味人”。她的初心很简单，不走外来套路，不做流水线味道，踏踏实实把最地道的淮安本土味道带给食客。在市面上普遍使用腌制串、成品串、油炸鸡爪的现状下，她坚持五花肉手工现穿、鸡爪生烤，凭着实打实的新鲜食材积攒口碑。作为一名外地来淮创业者，十年间，她深耕本土美食文化，在不同季节推出不同产品，春日螺蛳、夏日龙虾、冬日牛羊肉，均选用本地优质食材，坚持当日现做、遵循传统烹饪工艺，如今已布局三家直营店。当前正值龙虾销售旺季，仅蓝园店每天就可卖出二三百公斤龙虾，每到夜晚座无虚席。
“蓝园店是我的第三家店，园区开阔的环境、年轻潮流的氛围，与我们的经营理念高度契合。”马云说，新店在保留经典口味的基础上，全面升级门店环境与消费体验，让传统淮安烟火味更加适配食客需求。
小岛河下营地的创始人卢玉忠选择了另一种破圈方式——把烧烤和露营结合起来。在蓝园的草坪上，20顶帐篷错落有致，今年全新打造的小木屋场景别具特色。“我们主打的是户外体验，在保证食材新鲜的基础上，给大家提供好的氛围。”他说，“我本身喜爱露营，又是学设计出身，前几年，我发现越来越多的年轻人喜欢露营，喜欢感受户外，我就想可以提供一个既能吃烧烤又能感受自然的地方，有烟火气，有氛围感，于是就有了这家店。”今年，小岛河下营地还设置了“苏超”观赛“第二现场”，每逢球赛之夜，这里总是人头攒动，十分热闹。
传统与新潮的双向奔赴
“传统和创新从来不是对立的。”在坚持传承老手艺的同时，李忠良并不排斥变化。“你看我们的钦工肉圆，既保留了经典口味，也有新的元素。”在他的店里，除了传统原味肉圆，还有生煎肉圆、马蹄牛肉圆等新口味。“大家喜欢新鲜感，我们就在守住古法的基础上，让老味道有新表达。”
岳家茶馓的第九代传人岳健锋选择在口味上创新。岳家茶馓店铺里，除了大众所熟识的麻油茶馓，今年还上架了麻辣、葱香、海苔、冰糖芝麻等新口味茶馓。“老祖宗的手艺不能丢，但也要让年轻人愿意品尝，让游客有新鲜感。”岳健锋说，“尝试改变，不是要颠覆传统，而是要让更多人了解淮安味道。我把茶馓做成新的样式、新的口味，客人觉得新奇，也许就会去了解茶馓的历史，这也是一种传承。”
田也餐厅的主理人蔡述亮是位“90后”，2024年10月，他在蓝园开了家融合西餐厅，主营西餐、咖啡、甜点。“田于心，也于味。”他向记者介绍：“‘田’是故乡的土壤，‘也’是生活的本味，我想用受年轻人喜爱的新式美食的语法，讲述淮安故事。”
夜幕降临，河下古镇灯光亮起，蓝园霓虹闪烁。淮安区的老字号与新创客们，用各自的“守”与“变”，在烟火气中找到了平衡，让传统在新时代焕发新生，在这座千年古城里，不断书写着淮安美食的当下与未来。
■记 者 王正道 吴家婧，通讯员 丁 冬 徐华阳