炉火轻舔铁锅边缘，红蓝交织的火舌跃动，将后厨烘得暖意融融。张胜来凝神垂目，右手执刀，左手稳稳按住一方嫩白豆腐，手腕轻送缓压，“嚓、嚓、嚓”三声轻响，薄如蝉翼的“雀舌片”便整齐地落入白瓷盘中，玲珑剔透、匀净完整，不见一点碎渣。
“做菜，文化和技术，缺一不可。”张胜来放下刀，指尖拂过盘沿，语调平和沉静，一如灶上沉静的铁锅。酒店伸出橄榄枝许以高薪，他转身就往讲台上走；旁人忙着添料加味，他却一头扎进故纸堆，往老根上寻新味。在传统与潮流的碰撞、交融间，这位淮扬菜匠人，守着一把刀、一口锅，走出了自己的路。
执刀寻根 以志守初心
年少时的张胜来，将一本旧课本翻得边角卷皱。那篇题为《开国第一宴》的文章，他读了一遍又一遍。文中描写周恩来总理以淮扬菜款待宾客的文字，像一粒种子，悄然落进少年的心底。
同龄孩子放学后追逐嬉闹，张胜来却守在家中小灶台旁，捧着烹饪书籍潜心钻研，日复一日苦练刀工。豆腐被切碎了，重切；手指被划出口子，贴块胶布继续。酒店一位老师傅看见他切的“雀舌片”，当即赞许道：“这手功夫，扎实。”
高考成绩亮眼，张胜来却将扬州大学旅游烹饪学院作为自己的目标。亲友不解地问他：“成绩好为啥不读体面的专业？当厨子有啥奔头？”父亲只是拍了拍他的肩膀说：“路是你自己选的，走着舒心，比啥都强。”
大二那年，张胜来被扬州一家老牌三星级酒店聘为兼职厨师。店里的蟹粉狮子头是招牌菜，可点单量一直低迷。张胜来尝了一口，软糯里混着姜末残渣，口感发涩。二话不说，他转身钻进后厨。调整了肉末的肥瘦比例，姜末被换成姜汁，再添上几勺细细的荸荠末，大火慢炖后，狮子头被端上桌，鲜香软糯、入口即化。
总经理尝了一口，眉开眼笑地说：“别人做菜都爱做加法，你能做减法，难得。”他当场把张胜来的日薪涨到50元，与后厨老师傅比肩。
那一刻，氤氲热气里，张胜来望着眼前的狮子头，轻声自语：“淮扬菜，不是守着老方子不变，是要守住味道里的魂。”
执教育人 以心传薪火
毕业的时候，星级酒店聘书一封接一封向张胜来飞来，薪资诱人。旁人羡慕不已，他却收拾行囊，走进安徽黄山学院的课堂。他站在讲台前，目光坚定地说：“学校，才是我该待的地方。”
实训教室，他永远最早到。学生握刀偏了、用力不对，这位烹饪教师便上前一步，用掌心裹住对方的手，手把手地指导：“刀贴指走，力从腕生，别用胳膊硬压。”
2013年，张胜来入职江苏食品药品职业技术学院并牵头成立乡土菜研究所。此后4年，这位乡土菜挖掘者带着同事扎进田间地头、老街陋巷。清晨赶早市，夜访老农家，灶旁听故事，本上记技法，一笔一画编成《淮安乡土菜》，成了学生案头的必备教材。“土菜不土，是淮扬菜的根。”张胜来常和学生说，知道从哪里来，才懂往哪里去。
多年来，张胜来收徒28人，手把手传艺，口对口授心。学生逢健走进中国驻新加坡大使馆，姬佩书奔赴中国驻希腊大使馆。临行前，张胜来只赠言一句：“刀要稳，心要沉，菜才正。”
守正创新 以韵扬国味
张胜来的创新，从不脱离淮扬之本。
后厨灯下，这位烹饪大师盯着长鱼与狮子头出神。“淮安人两样都爱，何不融为一体？”张胜来反复试做，将长鱼脊片成席状，轻裹狮子头，文火慢炖。揭盖一瞬，鲜香满堂，河鲜清香融着肉圆油润，层次感丰富。这便是他的得意之作——长鱼狮子头。
“创新不难，难在不离本味。”张胜来笑着说，“改改形、换换味，老菜就活了。”近年来，他牵头打磨洪泽湖船帮宴、淮安运河宴，把乡土滋味做成城市名片；牵头制定盱眙龙虾、活鱼锅贴、眉毛鱼圆制作标准，让民间技艺有章可循。
在英国贝辛斯托克技术学院，张胜来现场演示淮扬菜刀工。刀刃翻飞，食材顷刻成型，台下外国学生看得目不转睛，下课后一拥而上，纷纷鞠躬道：“师父，请收我们为徒！”他扶起学生，语气诚恳：“菜肴背后，藏着中国的文化与烟火。技术总有天花板，可盘中的意蕴没有尽头。”
从澳大利亚、新西兰的美食展台，到澳门国际美食之都嘉年华现场，张胜来带着一把刀、一口锅，把淮扬菜的鲜香与底蕴送到世界各地。
刀声不止，文脉不息；灶火不灭，风味不绝。张胜来以半生执着，守根脉、传匠心、创新味，让千年淮扬风味在新时代烟火里越品越醇、越传越远。
■通讯员 卢克余 记者 王舒 王昊