淮安日报讯：随着春节临近，年味在烟火气中愈发浓郁。在淮安人的年货清单上，总有一瓶本地老酱油；在淮安人的年夜饭菜肴里，本地老酱油的味道承载着记忆深处最醇厚的年味。春节前夕，淮安的酱醋酿造企业里一派繁忙，这里飘散的不仅有酱香，更有老字号与手艺人对传统年味的执着追寻。
走进位于清江浦区的浦楼酱醋厂生产车间，暖意与酱香氤氲。自动化流水线高速运转，新酿的酱油顺着管道缓缓流入玻璃瓶，工人们麻利地进行灌装、贴标、封盖。发货区内，叉车往来穿梭，成箱产品被稳稳装上货车，发往全国各地。
“受新年消费市场拉动，订单同比增长约30%，现在全员上岗、开足马力，全力保障供应，力争实现新年‘开门红’。”淮安市浦楼酱醋食品有限公司董事长兼总经理言学义介绍，“浦楼”品牌被商务部认定为“中华老字号”。公司在坚守古法酿造的同时，勇于创新突破，通过数字化升级与智能化改造，实现了“手工守味”与“机器提效”的有机融合。
“古法酱油与现代工艺酱油最大的区别在于它是多菌种共同发酵，层次更丰富，酱香更足更浓。”言学义说。近年来，通过现代技术赋能，公司产品既保留了传统风味，又通过标准化生产提升了产量与品质。此外，公司积极拓展电商直播等新渠道，让经典“老味道”触达更多家庭，焕发新生机。
如果说浦楼酱醋展现的是老字号的现代化转型图景，那么在淮阴区丁集镇有着百年历史的蕼源丰酱园，时光则显得悠长舒缓，诠释着小而美的匠心。
“做酱油，得跟着日头、月亮走，慢工才能出细活。”蕼源丰酱园第四代传承人卜莉牢记父亲的教诲。接过祖辈手艺的她并未墨守成规，而是大胆创新，将自家现代化种植的松茸与百年古法酿造技艺相结合，酿出独具风味的“松茸酱油”。
精选的东北黄豆，经浸泡、蒸煮至“熟而不烂”的状态，再接入天然菌种制曲，待其自然生香。随后，将发酵好的曲料与处理过的松茸一同下缸，加入盐水，便开启了为期180天的“日晒夜露”之旅。每天清晨7点前，工人王月红都会准时淋油翻醅，她说：“这是老祖宗传下来的规矩，酱油越晒越鲜。”
阳光与夜露的交替，微生物缓慢而神奇的转化，匠人日复一日的照料，共同成就了时光的馈赠。经检测，其氨基酸态氮含量高达1.3克/100毫升。“酱油品质的关键指标，主要是氨基酸态氮含量和泡沫的绵密性。”酱园检测员马芸介绍，“普通酱油的氨基酸态氮含量要求不低于0.4克/100毫升，特级酱油则需达到0.8克/100毫升。我们这款酱油的含量远超特级标准。”
这份凝聚了四代人心血、敬畏自然与传统的“光阴之酿”，如今不仅供应本地市场，还通过直播间走向全国，年产值超150万元，带动了30多名周边村民稳定就业。
无论是现代化生产线上的高效产出，还是传统晒场酱缸边的静守时光；无论是为顺应市场的产品创新，还是对古法技艺的执着坚守；无论是老字号的规模化发展，还是小作坊的匠心传承——一瓶小小的酱油，蕴含的不仅是醇厚的酱香，也映照出年节消费的蓬勃活力，承载着深植乡土、历经岁月的匠心与温情。
春节将至，当日光晒制、手工酿造的酱油，带着时光的沉淀与匠人的温度，走上千家万户的年夜饭餐桌，它调和的不仅是舌尖上的鲜美，更是一份团圆的滋味、一段传承的记忆。
■记 者 王 磊 马树群 蒋 双