岁暮隆冬，洪泽湖畔的黄集街道，一缕缕醇厚的羊肉鲜香穿透晨雾，唤醒了街巷的人间烟火。顾八羊肉馆的后厨里，特制电控大锅用文火慢炖，锅内羊肉汤汩汩翻滚，蒸汽氤氲升腾。作为江苏“洪泽十大地标美食”之一，拥有悠久历史的黄集羊肉，是刻在黄集人味蕾深处的冬日记忆，其烹制技艺更于2023年成功入选江苏省非物质文化遗产名录。
●烹饪技艺，代代相传
翻开《洪泽县志》等地方史料，关于黄集羊肉的记载可追溯至隋代。据载，隋炀帝沿大运河南下江都途经山阳县时，当地县令献上一道名为“赛神仙”的羊肉膳食。隋炀帝品尝后龙颜大悦，赞其“无膻无腥，天下一绝”，更留下“吃了‘赛神仙’”的赞誉。自此，黄集羊肉成为贡品。
岁月流转，黄集羊肉的烹饪技艺在民间代代相传。2008年，“黄集羊肉烹饪技艺”被列入淮安市非物质文化遗产名录，2023年入选江苏省非物质文化遗产名录。黄集羊肉不仅承载着千年的饮食文化，更带动了一方经济的发展。近年来，黄集街道立足黄集羊肉这一特色非遗烹饪技艺，以系统性思维推进保护、传承与产业化发展，在守护传统味道的同时，蹚出一条美食引领产业振兴的特色路径。
黄集街道还积极推动黄集羊肉的深加工，延长产业链。当地企业推出真空包装的黄集羊肉、羊肉汤料等产品，通过线上线下相结合的方式销售。“真空包装的黄集羊肉保质期可达6个月，方便消费者购买和储存，现在我们通过电商平台，把产品卖到了全国各地。”淮安市湖畔之羊食品加工有限公司负责人张锦秀介绍。
“我们不仅要守护好传统味道，还要让它带动大家增收。”黄集街道党工委副书记、组织统战委员魏新星表示，目前洪泽区正在推动黄集羊肉全产业链协同发展，推进美食标准化、餐饮品牌化，加快农商文旅融合。未来，黄集街道还会打造更多多元化消费场景，让这道千年非遗美食真正成为富民产业。
●鲜而不膻，创新传承
走进顾八羊肉馆的后厨，一口特制电控大锅格外引人注意。锅内的羊肉与羊骨在浓郁的汤汁中欢快地翻滚着，散发出令人垂涎欲滴的浓郁香气。“这口锅是我们专门定制的，采用文火慢煨的方式，只有这样，才能让羊肉和羊骨的鲜味充分释放到汤汁里，熬出一锅真正的好汤。”顾八羊肉馆负责人顾浩介绍道。
在顾浩看来，黄集羊肉的烹饪技艺看似简单，实则藏着诸多门道。“大锅煨煮是基础，火候的控制是关键。”他介绍，大锅炖煮时，先用大火将汤汁烧开，然后转文火慢煨3小时以上，期间要每隔半小时搅拌一次，防止羊肉粘在锅底。“火太大容易把羊肉煮老，火太小又煮不出鲜味，全靠经验把控。”
除了火候，羊油的使用也是一大特色。“我们会把羊板油提炼成羊油，在烹饪时加入，既能提香，又能让羊肉的口感更醇厚。”顾浩说，父亲传给他的技艺中，“先大锅煨熟、再改刀分档、以羊油提香”的传统流程，他从未改变过。
在坚守传统技艺的同时，黄集的羊肉馆店主们也在不断创新，推出符合现代食客口味的菜品。顾浩告诉记者，过去黄集羊肉的菜品比较单一，主要以红汤、白汤羊肉为主，现在为了满足不同食客的需求，他们推出了椒盐羊排、孜然羊排、羊肉汤包等多种创新菜品。“比如孜然羊排，是借鉴了烧烤的做法，经过多次调试才研发出来的，现在成了桌桌必点的硬菜。”顾浩自豪地说。
如今，黄集羊肉已成为淮扬菜中的特色菜肴，走出洪泽、享誉大江南北，成为当地一张亮眼的美食名片。一碗碗热气腾腾的羊肉汤，不仅温暖了食客的胃，更温暖了这个寒冬；一道道鲜香可口的羊肉菜品，不仅传承了千年的烹饪技艺，更承载着黄集人增收致富的希望。
■记者 徐文进 徐薇 刘志钧