“做菜，文化和技术缺一不可。”中国烹饪大师张胜来常把这句话挂在嘴边。高中时，张胜来自学家常厨艺；大学时，受聘酒店主厨；从教后，溯源创新菜品。他的人生，大半与食结缘。他不拘泥于灶台案板，取经人文典籍，为厨师这门传承千年的古老营生注入更多文化气息。
读了课本中的一篇文章，张胜来萌生了当厨师的念头。“小学课本中有一篇文章叫《开国第一宴》，讲的是周恩来总理选用淮扬菜宴请中外来宾。”张胜来表示，自己年幼时对淮扬菜充满好奇，经常买烹饪书籍边看边学。高二时，他已能将“平桥豆腐”中的“雀舌片”（形似雀舌的菱形豆腐片）切得与酒店大师傅一般无二。高考时，张胜来成绩优异，却毅然选择了扬州大学旅游烹饪学院。“路是你自己选的，好走难走，都抵不过你自己走着舒服。”那个年代，厨师地位不高，而张胜来的父亲却很开明。
选择自己喜爱的专业，张胜来如鱼得水，大二时就接到邀请，任扬州一家老牌三星酒店当兼职厨师。当时，该店特色菜“蟹粉狮子头”名气很大，但点单量寥寥无几。张胜来研究配方后，发现是去腥的姜末留有残渣，影响了软糯口感。“我去掉姜末，换成姜汁，再加入一定比例的荸荠末。这样，姜味有了，荸荠比姜脆且易嚼，还有一点甜味，更加鲜美。”张胜来表示，小小改变，使“蟹粉狮子头”销量大增。“菜，做加法很容易，小张能做减法，很可贵。”该酒店总经理称赞道，并当场给张胜来的工资每天涨到50元，比肩老师傅。创新的价值，张胜来第一次体验。
大学毕业后，很多星级酒店给张胜来发来入职邀请函。面对高薪诱惑，张胜来的选择再次出人意料——进入安徽黄山学院旅游系教烹饪课。“我爱的是做菜的过程，不是把它当谋生的手段，学校可能更适合我。”此后，张胜来专注于烹饪教学和菜品创新，研发出很多根植于淮扬菜基因的新菜式，其中“长鱼狮子头”便是其得意之作：将长鱼的脊背肉片成席子状，裹进狮子头后再清炖。“这道菜将淮安人最爱的两道菜结合起来，河鲜的鲜香融入狮子头的油香，美味异常。”张胜来说，创新的门槛并不高，有时只要简单改变形状、颜色、味道就可以诞生全新菜品。
创新的灵感在溯源。2012年，张胜来被评为中国烹饪大师、全国餐饮业国家评委。2013年，张胜来在江苏食品药品职业技术学院发起成立乡土菜研究所。此后4年，他和同事一起深入田间地头，把淮扬菜中最接地气、最具活力的乡间菜式整理收编，写成《淮安乡土菜》。如今，这本书已成为烹饪系学生日常使用的教材。“走入庙堂之高，发端江湖之远。这些乡土菜虽然水平不高，但能让孩子们知道现在努力做的菜从哪里来，激发大家对于‘到哪里去’的思考。”张胜来说。
寻根为了走得更远。参加“四大菜系五洲行”活动，去澳大利亚、新西兰展示淮扬菜；去英国贝辛斯托克技术学院传授中餐烹饪技术；去澳门为淮安参评“世界美食之都”做宣传展示……近年来，张胜来不断参加对外交流活动，推广淮扬菜文化，展示中国美味。很多国外学生被张胜来的技艺折服，争着拜师学艺。“其实，他们崇拜的不是菜有多好吃，而是淮扬菜背后的文化渊源。”张胜来说，技术总有“天花板”，但盘中的意蕴、内涵无止境，这是五味的调和，更是文化的味道。
■通 讯 员 黄志波，融媒体记者 王 舒 王 昊