“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油是大家日常生活中接触最多的调味品。可以说，酱油的味道养成了一个人的味觉偏好。对于老淮阴人来说，味觉的养成大多是从浦楼酱油开始的。
180余年前，里运河边清江浦楼旁的“浦楼酱园”，依淮扬菜清淡的特点，改良传统酿艺，以纯小麦粉为原料，发明了“白汤酱油”，色淡、味香、入口甜美，一经推出，便叫响清江浦两岸，其他酱园纷纷效仿，白汤酱油酿造技艺便流行开来。如今，浦楼白汤酱油酿造技艺已被列入江苏省省级非物质文化遗产名录，“浦楼”商标也已成为“中华老字号”。
古法技艺 历经180天的纯天然酿造
“前不久专门请来文物专家进行鉴定，厂里最古老的一口缸，正是清朝中期的。”指着陈列馆里一口用来酿造酱油的大缸，淮安市浦楼酱醋食品有限公司董事长、浦楼白汤酱油酿造技艺市级传承人言学义自豪地说，这一论证，也让浦楼白汤酱油酿造技艺的传说，有了实物印证。
依据厂史记载，清朝道光十五年（1835年），出生酿造世家的浙江宁波人何视云举家迁徙清江浦，于清江浦标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池，取“浦楼”字号，创立了“浦楼酱园”，并根据淮扬菜的特点，改良传统酿艺，以纯小麦粉为原料，发明了“白汤酱油”，引来淮安其他酱园纷纷效仿。
1956年，浦楼酱园等32家酱园参与公私合营，共同组成清江酱醋厂，1958年私有制改造成立地方国营清江酱醋食品厂。
“传统的古法酿造酱油，就是靠天吃饭。”言学义介绍，浦楼“白汤酱油”的酿造，可谓是采日月之精华，取天然之养分。工人们选取上等小麦粉，在春天开始制曲，历经浸泡、蒸熟、冷却、接种（菌落），曲香四溢；再经阳光晒、雨水润，每天晨起，浇抽师傅们将竹抽中的盐卤用水舀子一舀一舀均匀浇向面层，保持上下通透发酵。日复一日，180天后，面黄发酵成熟，其时已至秋天，到了起油的季节。这时，抽内的酱汁呈清亮的杏黄色，酱香飘溢，体态浓厚。用水泵将竹抽内的头道起出，缸内再加盐卤发酵，起出“二油”。再将缸内的酱压榨取出酱汁，就是“榨油”。头道、二油和榨油，经一个月左右的澄清后，按规定比例进行调配，就成了大家日常食用的白汤酱油。
逆境坚守 古法酿造成就“中华老字号”
“上世纪80年代之前，老淮阴家家户户都用浦楼酱油的。”言学义说，然而，上世纪90年代后，市场上的酱油曾一度鱼龙混杂，各种配制酱油，甚至无标酱油，以其低价位充斥市场，企业陷入了困顿，入不敷出，工人的工资也发不出来。
还要不要坚持费时费工的古法酿造呢？厂里的很多人提出放弃。此时的言学义提出，坚守，必须坚守古法酿造，“这是厂子的根本，不能丢。”
今年58岁的言学义，1983年从食品类专科学校毕业后，进入清江酱醋厂工作，历任技术员、车间副主任、车间主任、销售科长、副厂长，熟悉白汤酱油酿造生产工艺文件及各个工序岗位的操作，对白汤酱油配兑有独到研究。当企业陷入困境后，经过工人选举成为厂长。
言学义将古法酿造坚守了下来，经过各种改革，节约成本，提高生产效率，古法酿造的“白汤酱油”重新占据了市场。2000年，企业以经营者控股、技术骨干参股的方式改制成私营企业，并更名为淮安市浦楼酱醋食品有限公司，坚持将古法酿造技艺传承下去。如今，在厂里的晒场上，酱缸满满当当地排列着，足有两千多口，生产规模、企业效益在省内同类企业中，名列前茅。“浦楼”商标在2014年被商务部授予“中华老字号”称号。
传承创新 百年技艺焕发新生机
“重点发展浦楼白汤酱油，是首要战略，在人力、物力、财力上优先保证。”言学义说，这是企业的核心。
作为清江浦区非遗保护协会会长，言学义在坚守古法酿酱油的同时，带领企业不断挖掘研发新工艺、新品种。现代智能化技术，融入到制曲环节，突破了春天制曲的限制，但历经春、夏、秋的180天晒制依然坚守；古法酿制的原料不再仅限于小麦，黄豆、黑豆的加入，让酱油的风味更加多样；每年新年前，在清江浦区文庙里，打酱油文化活动雷打不动，向广大市民普及着古法酱油的酿造技艺……
言学义心中还有一个大规划：在位于清江浦区轮埠路上的老厂区附近，将建设“浦楼白汤酱油酿造技艺景观”项目，恢复古式酱园“前店后坊”风貌。前店以“打酱油”为主，兼售旅游产品；后坊还原、复制、展现古法浦楼白汤酱油的手工制作全貌，供顾客和游客参观了解；并建造浦楼酱油历史展示馆，展示中国古法酱油和淮安及浦楼酱油的生产历史，增加景观的文化内涵和品位。
■融媒体记者 何剑峰