豆浆热气蒸腾，油条滋滋作响，灶台火光摇曳……清晨，天空微微泛白，人们刚从睡梦中醒来，城市的第一缕烟火气早已在各家早餐店弥散开来。这些早餐店大多规模不大，却开得长久，扎根在城市大街小巷，自有生存之道。
门店虽小客不愁
昨日上午10点，淮安承德路小学西侧的“原味辣汤店”生意已近尾声，老板笪如云正在柜台前认真数着上午的收入，60多岁的她，经营这家早餐店已经20多年。“刚开张的时候，房子的面积只有10平方米左右，后来生意好了，我又把旁边其他店铺的房子盘了下来，还雇了好几个人来帮忙。” 笪如云说，自己的店开得时间比较长，周围的居民都知道，每天生意都不错，如果早上八九点过来，经常连座位都没有。
在笪如云的辣汤店向西200米左右的小巷子内，聚集着多家面条馆，每到早晨七八点，食客的电动车经常造成小巷拥堵，牛振琴的“刘二面馆”也开在这里。牛振琴说，自己家的面条馆是祖传的，已经开了40多年，如今虽然藏身小巷，但凭借多年积累的口碑，依然每天生意兴隆。“一般我们店不到6点就有生意了，8点多的时候达到最高峰。”
随后，记者又来到清江浦中学对面的多家早餐店了解情况，发现这些店铺均生意红火，忙碌的老板们几乎没有时间和记者详细介绍，只是表示，生意挺不错的。
不重装修重口味
虽然多数早餐店的生意不错，但记者发现，这些早餐店多为小作坊、小门店，装修考究、有一定规模的店铺寥寥无几。老板们纷纷表示，早餐店讲究的是口味出众、物美价廉，这两个因素带动了他们的生意，也在一定程度上也限制了他们发展壮大。
牛振琴告诉记者，很多客人都是冲着她家的口味来的，一旦口味有变化，很快就会丧失这部分客人，面馆也就经营不下去了。“一般我老公是主厨，我负责打下手，但有时候我老公不在，就由我来做，这时很多客人就会吃出来口味不一样。同一家面馆，不同厨师做的口味都不一样，如果再多开几家店，这生意还能保证吗？”
为追求口感，笪如云每天还亲自动手制作早点。“现在很多店铺用发酵粉，但我始终用的是纯碱，这样做出来口感好，也健康，如果换个人做，老顾客很快就能吃出来，到时候我这小店估计也开不下去了。”笪如云告诉记者，自己早餐店虽然生意不错，但是开在居民区中间，这里的人对价格非常敏感，并不太关注店里的环境，“只要你比别的店贵五角，可能客人就不会来了。”
地段品类有讲究
早餐店投入小、门槛低，是很多创业者创业的理想选择。对于如何开好一家早餐店，市人社局创业指导中心讲师戴爱国认为，早餐店多为小本经营，老板最好自己精通早餐的制作工艺，在菜品种类上要有自己的特色，不要贪多求全。“有些店铺为了扩大生意，包子、水饺、面条、饭团都做，可是哪样都不精，长此以往，必然造成顾客流失。”戴爱国说。
此外，早餐店的选址非常重要。一般来说，开在学校、写字楼、商场附近的早餐店最容易成功，我市圩北路等早餐店聚集的区域，无一例外旁边都有学校。
最后，早餐店最根本的在于干净卫生，顾客可以不在乎店面的装修，但肯定会在乎卫生状况，营造一个整洁的就餐环境，建立一个卫生的制作场所，可以让顾客吃得更放心，会给小店增加更多客源。
■融媒体记者 王舒