淮海晚报讯：俗话是：“小暑黄鳝赛人参”。黄鳝，淮安人也叫做长鱼。记者走访农贸市场了解到，小暑节气前后一个月产的长鱼滋味最为鲜美，其近日的价格也一路走低，眼下正适合市民享用。只要在烹饪上稍微用点心思，在家里也可以做一道香喷喷的淮扬名菜软兜长鱼。
昨日，在人民路农贸市场卖长鱼的张富才告诉记者，长鱼的价格一般是冬天贵夏天便宜，去年天冷的时候，汆好的长鱼要卖到七八十元一斤，而眼下的价格正是一年中相对较低的时候。记者看到，张富才卖的长鱼主要是一种叫做“笔杆青”的长鱼，即笔杆粗细、长一尺以内的小长鱼，将这些小长鱼用沸水汆过后，然后划成两片鳝肉，剔出长鱼的头和骨头。这样制作好的半成品是烹饪软兜长鱼的理想食材。“我们主要供应饭店，也有市民买回家自己烧的。”张富才说，软兜长鱼的做法并不复杂，市民在家里自己做出来的也很好吃。
“先把买来的经过汆制的长鱼清洗干净，最好再在沸水中焯一下。”淮安神旺大酒店代理行政总厨张玉龙向记者介绍了软兜长鱼的一般做法：旺火上烧热熟猪油，放入大蒜头炸香，再放入沥去水分的长鱼，加入料酒、味精、酱油、糖、水淀粉等，一同在锅里爆炒，片刻后装盘，淋上少许猪油，撒上白胡椒粉。张大厨说，做好软兜长鱼的关键一是选料要好，二是汆制的火候要把握好，三是爆炒的火要大、时间要短。
记者走访中了解到，目前农贸市场及超市中的鲜活长鱼价格在四十几元至五十元。黄鳝的家常做法有爆炒、红烧、清炖、糖醋等等。其中细点的长鱼适合用来做软兜长鱼等淮扬名菜，而长粗长肥的长鱼则适合用来做另一道淮扬名菜“红烧马鞍桥”。业内人士建议，市民买长鱼时尽量买没有受伤的长鱼，那些身体充血、头部松软膨胀的长鱼一般都活不了多久，不利于保存。
据市营养学会秘书长、市一院营养科负责人沈旸介绍，黄鳝在鱼类中属于热量较低的，和红色肉类比热量就更低了，但所含蛋白质、维生素和矿物质却一点也不低，所以比较适合在天气炎热时食用。中医认为黄鳝性温味甘，具有补中益气、补肝脾、除风湿等作用。有研究发现，经常食用鳝鱼，可摄取丰富的卵磷脂，可提高记忆，增进智力，防止老年性痴呆；同时，黄鳝还含有降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”。
■融媒体记者 傅停停 实习生 韩会