图：八宝茶馓
“鲜不过杂碎，香不过茶馓。”最实在的一句话，道出了茶馓这一淮安普通市民常食之物的魅力。作为一种传统的油炸食品，淮安茶馓至今在人们的餐桌上仍占有一席之地，不少老淮安人还习惯以馓子和着阳春面、辣汤或豆浆当早点，而以茶馓为原料烹制的许多菜式也成了淮扬菜的经典菜肴。在淮安区河下古镇，已传至第九代的岳家茶馓，每日都以扑鼻的香味，印证着“岳家茶馓”骄人的历史。作为岳家茶馓制作技艺的传承人，岳云飞苦心经营着这一方天地已有三十余年。
溯源最早的馓子称“”
图：金鱼造型茶馓
关于茶馓的起源，屈原在《楚辞》中曾写到一种食物“”，据专家考证，这可能就是最早的馓子。汉代以后，面食曾被普遍地称为饼，馓子则称为“环饼”。不管是楚国的“”还是后来的“环饼”，馓子的制作方法都是油炸，不仅好吃，还能久放。在中国的大部分地区，馓子都是很受人们喜爱的食品。
五代时期最出名的是南京的馓子，被列为“建康七妙”之一，称“寒具嚼着惊动十里人”。寒具是馓子的又一别名，至于为何“嚼着惊动十里人”，可能是说馓子的脆和香。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。
据《本草纲目》介绍，馓味甘咸、性温有“利大小便、润肠、温中益气”之功用，用它和延胡索、苦子配伍，可治小便不通;用它和地榆、羊血配方，可治血痢不止。淮安有句歇后语：“月地不吃茶馓亏得了。”因此，妇女怀孕、生产都要吃茶馓。据医家说，妇女产前吃茶馓，有疏筋活血、松骨、催生之作用;产后吃茶馓，有使筋骨“散而复聚”、强身康复之妙用。多少年来，江淮之间，谁家生孩子，亲友都购买茶馓以礼相送。
老店岳家茶馓曾是清室贡品
百年老店岳家茶馓位于淮安区河下古镇的湖嘴街上。这是一条有着凹凸不平青石板的古朴悠长的街巷，在老街上行走，各种味道叠加在一起，洋溢着浓郁的生活气息。
说起岳家茶馓的历史，不擅言辞的岳云飞立即来了兴趣。他告诉记者，岳氏系岳飞后裔，岳家茶馓由岳文广创于清代，乾隆年间已负盛名。先祖岳文广靠炸茶馓为生，原本地址在紧靠镇淮楼西北角两间朝东的二层小楼店面门内，楼上住人，楼下炸馓。直至上世纪“大跃进”时期，拓宽南门大街拆迁房屋，岳家人搬迁到镇淮楼东南隅文渠边居住下来。因而淮安便有了“鼓楼岳家茶馓”。岳云飞说，作为从事油炸食品的淮安茶馓业，在清代已形成一个食品加工行业，如新城的吴氏、城内的王氏等，在当时已形成一定的生产规模，但以岳家的茶馓最为有名。
图：岳云飞
作为“岳家茶馓”的传人，最令岳云飞感到骄傲的有两件事。其一，是1930年在巴拿马国际博览会上，曾祖父岳中琪炸制的淮安茶馓捧回了金奖。自此，淮安茶馓源源不断地打入国际市场，广受中外宾客青睐。其二，是上世纪六十年代，祖父岳熙元炸制的茶馓作为故乡的礼物，被带去北京，送给敬爱的周总理，总理说他一直记得岳家茶馓的美味。
在历史上，岳家茶馓与慈禧太后也有一段渊源。相传，慈禧太后曾患乳瘤，无良方可治，御医淮安人韩达哉开一偏方，“淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黄酒二两，共浸煎，大被蒙头。”慈禧连服以岳家茶馓为主方的三帖后，乳瘤竟不翼而飞，慈禧大悦。从此，淮安茶馓在京城博得美名，并成了清室贡品。
技艺手上功夫最要紧
两支长长的竹签，挑起细细的面条，三根一股，绕成梳子状，放入煮沸的油锅中，从面条缠绕到金黄出锅，炸成一个梳子形状的茶馓用不了几分钟，这样重复的动作，岳云飞做了三十多年。他19岁就跟随祖父岳熙元学习“岳家茶馓”的技艺，能用1斤面粉，炸出40支馓子，而别人家的茶馓店铺，同样用1斤面粉，只能炸出25支馓子。而且经他制作的“岳家茶馓”具有点火即燃，入水即化的特色。
每天凌晨三点多，岳云飞就和家人就起床了，因为茶馓制作多达十几道工序，配料、和面、醒面、复面、开条、抹条、搓条、盘条、上锅……特别是20多斤的精选面粉要和得“光滑、起皮”可不是件容易的事。“手上功夫最要紧，水面比例、揉面的力道都要精准。”谈起制作茶馓的工艺，岳云飞说得头头是道，面和好后，接下来就是“开条”。在“开条”阶段，条是否圆滑、细腻非常关键。“条开得不能过于宽厚，不然茶馓‘酥’的味道就会被减淡。”岳云飞数着手指向记者介绍过程，第三步就是用手拉条把开好的条一段段拉开并用手搓成圆形，搓的时候还不能用力过猛避免拉断。等条搓好后，就要开始把它盘在盆子里，一层层盘上来，淋上芝麻油，“淋上芝麻油既能避免面条粘到一起，还能让芝麻油的香味浸到面条里，这也是茶馓吃起来香气扑鼻的原因。”岳云飞解释说。
图：炸制菊花茶馓
下油锅炸是最后一道工序，炸好以后，岳云飞就把刚出锅的茶馓摆到储备箱里后，他的家人就在另一个房间里将这些茶馓分开包装放到精美的礼品盒里，这些包装好的茶馓有的早早已经被预订了，很多都卖给了南来北往的游客。
期盼传承创新是关键
当初，岳云飞的祖父为使沿袭几代人传承下来的“岳家茶馓”的制作技艺不失传，便在孙子辈中物色人选传承技艺。但由于做茶馓的行当，每天都要同油烟打交道，而且是苦差事，赚钱又不多，他几个孙子都放弃了这一技艺。而令祖父高兴的是岳云飞什么都不计较，一门心思跟着他学做茶馓的技艺。从19岁至今长达三十年的实践中，岳云飞对古老的茶馓进行了改革，从茶馓的形状到茶馓的味道都有创新。
图：菊花造型茶馓
岳家茶馓中不加糖，但记者吃起来仍感觉有丝丝甜味，“这里面加了少量的麦芽糖。”岳云飞解释说。结合现代人的口味和养生理念，岳云飞对茶馓的传统配方和做法进行了很多创新。以前炸馓子用的是纯麻油，不仅成本高，且口感偏油，稍有涩味。现在，他用菜籽油勾兑麻油加以取代，炸出的馓子更为酥脆，颜色也更加金黄亮丽;过去，茶馓常用白麦、花麦制成的面粉，现在，他采用红麦面粉，炸出的馓子更劲道、可口。除了口味上的创新，在外型上，岳云飞也能做得别具一格。他能将馓子绕成菊花、扇面、梳子等形状，造型秀丽，细致精巧。目前，岳云飞还在挖掘、整理祖传的技艺，打算将失传已久的宝塔形馓子制法研究出来，也更期待儿子岳健峰能够青出于蓝。
图：鱼花茶馓
作为岳家茶馓第九代传人，岳健锋不仅继承了“岳家茶馓”的制作技艺，还运用电脑制作等科技手段，设计出独具特色的“岳家茶馓”精制礼品包装盒，并且还注册了“岳家茶馓”的商标使用权。岳健峰设想，要在淮安区繁华地段开设岳家茶馓的分店，一方面将岳家茶馓的历史、荣誉以展厅的形式展现出来，另一方面将制作过程全部透明化，让更多的人了解茶馓的制作工艺。对祖传手艺的未来，岳健峰充满着信心，他告诉记者，“我对岳家茶馓的前景很好看，因为它不仅仅是一种美食，更是一种文化，附着了古城淮安的消费习惯和民间文化风俗。随着淮安旅游开发的深入，我相信将来一定很美好。”(淮安市文广新局)
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